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O primeiro risoto a gente nunca esquece. Sempre quis fazer algum dos mais variados tipos de risoto. Ultimamente li bastante sobre os métodos de fazer e sempre ficava na dúvida se daria certo. Como são muitos tipos de arroz e ingredientes que podem ser utilizados, faz parte sentir medo de errar o ponto. Sabe o que eu acabei fazendo? Nenhum deles. Claro que a leitura me proporcionou o entendimento, de um modo geral, sobre o preparo de risotos. Então, arrisquei a fazer uma receita com o que eu tinha na geladeira e na despensa e deu super certo! Fiz uma panela cheia para 5 pessoas (com direito a segundo round por todos…). Se você está ansioso para ler a receita deste post, ela encontra-se na parte debaixo da página. Antes, te convido a entender um pouco mais sobre a história e peculiaridades deste prato bem suculento e famoso na Itália (só de escrever já deu vontade de fazer de novo).
Busquei na literatura sobre a sua origem e encontrei uma explicação muito legal e interessante, feita pelo website Petit Gastrô, do Chef de cozinha Pedro Frad. Em resumo, ele afirma que esta iguaria surgiu no século XI, no Norte da Itália. Árabes e mulçumanos, povos que habitavam aquela terra, apresentaram o grão especial para a elaboração de risoto. Seu post ainda relata que foi em um evento de casamento que o Risoto foi elaborado pela primeira vez e, que a partir de então, conquistou as mesas não só italianas mas como também do mundo. Você pode acessar a reportagem completa na parte de referências utilizadas neste post, ao final do mesmo.
Para alcançar o ponto ideal do risoto, alguns cuidados devem ser tomados. Aqui eu listo 5 dicas:
- Tipo de arroz: Existem o Arborio, o Carnaroli, o Roma, o Vialone nano e os comuns do dia-a-dia. O mais indicado para utilização em risotos são os 4 primeiros. O comum até pode servir, mas o paladar e o ponto de cozimento são fortemente alterados, descaracterizando um pouco o prato.
- Etapa de cozimento do arroz: O segredo, além de estar no tipo de arroz escolhido, encontra-se também nos atos de refogar e de adicionar líquido para o cozimento do grão. Visto que, a caracteristica principal do prato é a sua cremosidade, não deve-se lavar os grãos antes do cozimento. Leve-os diretamente para a panela e refogue-os com a manteiga. O ponto do arroz é bem al dente e o único modo de saber isto com exatidão é provando. Fique atento porque há variações de fogão para fogão devido, muitas vezes, ao tipo de gás utilizado (os encanados normalmente são mais potentes acelerando este processo).
- Mexer muito não é necessário: Não precisa ficar mexendo a todo momento. Somente certifique-se de que o arroz não está grudando no fundo da panela.
- Adicionar acompanhamentos: alguns acompanhamentos ficam com textura de borracha se cozidos por muito tempo, como por exemplo frutos do mar. Estes devem ser adicionados de 2 a 3 minutos antes da finalização da receita. Em caso de frango e carnes vermelhas, a adição pode ser feita no meio do processo, pois o tempo prolongado de cocção não vai interferir muito na palatabilidade destas carnes.
- Consumo ou congelamento imediatos: Ao fim do processo, após desligar fogo, o núcleo do grão de arroz ainda encontra-se sob alta temperatura (aproximadamente 100ºC) o que os mantém cozinhando por mais algum tempo. Este fato pode comprometer o ponto al dente (meio durinho meio molinho) do arroz. Por isso, o ideal mesmo é o consumo imediato ou refrigere imediatamente. Evitando assim, o cozimento em excesso, o que pode tornar o seu risoto uma papa deliciosa (que apesar de deliciosa, a papa não é o objetivo final).
Veja o passo-a-passo fotografado da receita de Risoto de Gamberetti com Kani-Kama por Nathália
- Caldo de legumes
- O risoto
Vamos à receita completa?
- 1 pacote de arroz para risoto.
- 3 colheres de manteiga sem sal
- 800ml de caldo de legumes
- 200ml de vinho branco
- 2 colheres (sopa) rasa de páprica doce
- 1 colher (sopa) rasa de curry
- 2/3 de xícara de chá de salsa picada
- 150ml de leite de coco
- 2 xícaras de camarão cru descascado e sem cabeça
- 1 pacote inteiro (16 unidades) de kani-kama (já cortados em pedaços de 1 dedo de espessura)
- Pimenta e sal a gosto.
- Em uma frigideira do tipo caçarola, adicione a manteiga. Deixe derreter e em seguida adicione o arroz. Deixe fritar, mexendo-os, por no máximo 1 minuto.
- Adicione 5 conchas cheias de caldo de legumes.
- Tampe a frigideira e deixe cozinhar de 7 a 9 minutos.
- Adicione mais 2 conchas cheias de caldo de legumes, os condimentos e a salsa lisa picada. Mexa para incorporar todos os ingredientes. Antes de tampar a panela novemente, prove o arroz e verifique o ponto que o mesmo se encontra. Se ainda estiver duro, tampe e deixe cozinhando por mais 4 minutos. Caso contrário, cozinhe por mais 1 minuto e passe para o passo seguinte.
- Adicione o leite de coco e os camarões. Mexa delicadamente até cozinhar os camarões. Isto ocorre de 2 a 3 minutos ou até que fiquem rosados.
- Desligue o fogo e adicione a porção de kani-kama.
- Sirva ou refrigere imediatamente.
Referências utilizadas nest post:
Website Petit Gastrô – História do risoto: mais um acidente na cozinha que deu certo.
Atenção: Todas as imagens dos posts são o resultado de um trabalho rotineiro e muito importante para mim. Evite copiar as figuras para usar em seu blog ou site. Caso contrário, peço que use referência.
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