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A culinária que representa o estado da Bahia, (mais especificamente da sua capital – a cidade de Salvador-, de todo o Recôncavo baiano e ao longo de toda a extensão da faixa litorânea) tem ligações diretas com o passado histórico desse estado. Foi nessa região que milhares e milhares de africanos, em forma de escravos, desembarcaram, durante a época do Brasil colonial, carregando com eles costumes e características da culinária praticada por esse povo.
A culinária baiana, de uma forma geral, é bastante diversificada. Seguindo em direção ao interior do estado, há ainda uma riqueza em alimentos, que foge do contexto da comida africana. Para a produção dessa matéria, iremos nos limitar à gastronomia afro-baiana. Mas você pode saber mais sobre a culinária do estado da Bahia, na entrevista com o historiador Elmo Alves Silva, do Museu da Gastronomia Baiana. É só clicar aqui!
O dendê como uma marca da gastronomia baiana
A maioria dos pratos típicos da Bahia são heranças da culinária africana. Uma das maiores contribuições dos africanos foi o dendê. Utilizando a polpa desse fruto, é possível produzir o seu azeite. Por sua vez, o azeite de dendê dá cor, sabor e aroma a muitas receitas. Receitas essas que marcam, significativamente, a culinária baiana. São exemplos de comidas feitas com o azeite de dendê: acarajé, abará, vatapá, caruru, bobó de camarão e moquecas.
O dendezeiro é uma palmeira de origem africana que se adaptou muito bem em solos brasileiros. No litoral baiano, as condições climáticas são adequadas para o desenvolvimento da sua cadeia produtiva e, por isso, desde a época colonial até os dias de hoje, o estado sempre foi um importante e um dos principais produtores de dendê do Brasil.
Entre as costas litorâneas baianas, está a Costa do Dendê. São 115 km de litoral que abrangem as localidades de Valença, Morro de São Paulo, Boipeba, Igrapiúna, Cairu, Camamu, Taperoá, Nilo Peçanha, Ituberá e Maraú. Essa é a região do estado em que os agricultores familiares têm como foco a produção desse fruto.
O acarajé como patrimônio cultural nacional
Como já falamos em matérias anteriores desse seriado, a gastronomia de um local está intimamente ligada aos costumes e tradições de um povo e sua região. Com o acarajé não seria diferente. Esse alimento está inserido no contexto da religião do candomblé, seguida pelos africanos, escravos do Brasil colonial.
O acarajé é encontrado com facilidade em todo o estado baiano, mas na faixa litorânea a sua presença é intensa, principalmente nas praias, onde há um maior fluxo de turistas. No tabuleiro das baianas, os turistas encontram além do acarajé, vatapá, caruru, camarão seco e também doces trazidos pelos africanos, como bolo de estudante, cocada branca e cocada preta.
“O acarajé é o principal atrativo no tabuleiro – da baiana -, é um bolinho característico do candomblé. Acarajé é uma palavra composta da língua iorubá “acará” (bola de fogo) e “jé” (comer), ou seja, “comer bola de fogo”. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas, Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado pelas baianas , como uma comida sagrada. Para elas, o bolinho de feijão fradinho frito no azeite de dendê não pode ser dissociado do candomblé. Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo.” (CATARINO, 2006)
No ano de 2000, o acarajé, assim como o ofício das baianas, foi instituído como bem cultural pelo IPHAN – Instituto do patrimônio histórico e artístico nacional.
“Não é possível falar em acarajé sem falar em dendê, como também não é possível falar em Bahia sem falar em dendê. A participação do dendê na comensalidade baiana confere um status central no ethos da baianidade, compondo uma tríade simbiótica fundamental: acarajé-dendê-baianidade”
(Ligia Amparo da Silva Santos, 2009, p. 82).
Outras comidas afro-baianas
As comidas de azeite fizeram/fazem parte da história da culinária baiana. Mas não foi só essa a contribuição dos africanos na formação da genuína cozinha da Bahia. A famosa feijoada também nasceu na senzala. Este prato é resultado do acréscimo de grãos de feijão às sobras de comidas dos donos das fazendas.
Os caldos, o coco, o café, a pamonha de milho e os doces de frutas como banana, jaca e laranja também são heranças africanas que são servidas com frequência aos baianos e turistas que visitam o estado.
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Referências:
A essência do sabor brasileiro: segredos da Bahia – Ericivaldo Veiga. Disponível aqui
O acarajé e os estudos sobre a cozinha baiana: breve revisão bibliográfica – Vagner José Rocha Santos. Disponível aqui
A importância da Gastronomia como patrimônio cultural, no turismo baiano – Lize Maria Soares Barroco. Disponível aqui
Saiba mais
- Da série a cozinha brasileira: a origem
- Da série a cozinha brasileira: conheça a culinária caiçara
- Da série a cozinha brasileira: conheça a culinária gaúcha
- Dentro da Cozinha: restaurante Escola Senac Pelourinho
- Entrevista com o historiador Elmo Alves, do Museu da Gastronomia Baiana
2 Comments
Muito bom essa receita parabens pela dica otimo site
Muito bom, gostei!! Estava procurando algo sobre alimento e encontrei esse assunto.