O preparo da massa folhada exige paciência e tempo disponível. É preciso ter atenção porque qualquer falha pode estragar um trabalho que envolve técnica e disposição. Particularmente, eu acho que a massa folhada é uma das “coisas” mas belas da pastelaria. Enxergar as camadas bem definidas e, ao morder, sentir a crocância e o folheado dá um enorme prazer.
Nunca corte a massa com faca mal afiada ou de serra, a massa deve ser cortada com uma faca bem afiada. Isto vai garantir uma borda folhada bem uniforme,
Se a receita pedir pincelagem da superfície com ovo ou gema, não deixe que escorra pelas laterais da massa. Isso pode atrapalhar o seu crescimento no forno;
Gele a massa antes de ir ao forno. Algumas receitas até indicam um descanso de 20 minutos no congelador antes de assá-la;
O assamento de massa folhada deve ser feito em forno médio/alto;
Reaproveite as sobras da massa! Basta empilhar os pedaços, levar para descansar na geladeira por 30 minutos e abri-los com um rolo, formando uma única massa.
Conserve a sua massa folhada na geladeira (por 5 dias) ou congele crua ou assada (por 3 meses).
- 180ml de água
- 400 gramas de farinha de trigo branca (sem fermento)
- 50 gramas de manteiga com ou sem sal
- 350 gramas de manteiga com ou sem sal
- Comece colocando 350g de manteiga entre duas folhas de papel manteiga ou papel filme e abra com o auxílio de um rolo. Faça um grande quadrado com 0,5 cm de espessura, cubra completamente e reserve na geladeira.
- Misture a farinha, 1/2 da água e 50g de manteiga derretida morna. Misture apenas para incorporar os ingredientes.
- Despeje o restante da água e incorpore até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra com papel filme/plástico/alumínio e deixe descansar na geladeira por 10 minutos.
- Dica 01: Não precisa sovar a massa. O desenvolvimento em excesso do glúten vai dificultar o crescimento das folhas, uma vez que o único agente de crescimento é o ar que ficará aprisionado entre as camadas de massa e gordura.
- Numa bancada limpa e polvilhada com farinha, abra a massa, em formato quadrado, com espessura de 0,5 a 1 cm.
- Coloque o quadrado de manteiga no centro e faça uma espécie de “pacote”, dobrando as pontas da massa sobre a manteiga.
- Cubra a massa com papel manteiga/filme e reserve na geladeira por 30 minutos.
- Desembrulhe e abra a massa em formato retangular.
- Faça duas dobras: a primeira até o meio e a outra até o final da massa.
- Gire a massa em 90°, e abra novamente um retângulo com o mesmo tamanho do anterior.
- Faça o mesmo procedimento de dobra.
- Cubra a massa por completo e reserve na geladeira por 1 hora.
- Repita este procedimento mais duas vezes.
- Utilize a massa na receita que desejar ou então cubra por completo e conserve na geladeira.
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