Sabe-se que cada classe social, grupo de amigos ou grupo de profissionais possuem expressões, jargões, e vocábulos próprios que “só eles entendem” e que, para pessoas de fora do grupo, podem soar estranho ou até mesmo engraçado.
Para os que vivem o mundo da Gastronomia ouvir palavras como Quenelle, Gratin ou Sauté é considerado normal. Mas, estas palavrinhas são um tanto quanto desconhecidas entre os meros consumidores dos alimentos.
Até mesmo expressões conhecidas do meio, como por exemplo, chef de cozinha e cozinheiro, são normalmente confundidas no dia-a-dia. Quando falar em chef e quando falar em cozinheiro? Já esclarecendo, chef é um cargo, uma posição hierárquica não definitiva. Cozinheiro é uma profissão. Podemos dizer que todo chef pode ser cozinheiro, mas nem todo cozinheiro pode ser um chef.
A situação fica um pouco mais “azeda” quando pensamos nas palavras/expressões estrangeiras. Estas tem presença considerável na culinária brasileira e é difícil para um simples consumidor saber logo de cara o que é, por exemplo, Brochete (espeto, em francês), Blinis (tipo de panqueca russa) ou Julienne (denominação dada aos legumes ou carnes cortados em tiras fininhas e longas, com mais ou menos 5 cm de comprimento).
Para os simpatizantes do assunto e para quem está entrando agora no mundo da gastronomia, a Cozinha FIT&FAT listou alguns termos gastronômicos, curiosos e estranhos aos comuns, recorrentes nas cozinhas comerciais e nos cardápios de restaurantes brasileiros. Mate a curiosidade sobre os seus significados:
Palavras/expressões nacionais:
• Métodos de cocção: modos de cozimento à quente. Pode ser a vácuo, no forno combinado, na forma de grelhado, frito, na panela de pressão com água, na mesma panela sem água.
Exemplos com a palavra:
“Para alcançar o ponto perfeito desse prato, ela testou todos os métodos de cocção.”
Prazeres da Mesa, 08/2013
• “Qual é a sua praça?” : quando alguém que trabalha na área de alimentos pergunta isso, quer saber nada mais nada menos qual o setor que a pessoa trabalha: carnes, padaria, molhos, saladas…
• Alimentação vegana: ideologia que tem como base o consumo de alimentos de origem vegetal e não admite em hipótese alguma o consumo de quaisquer tipos de carnes animais ou de seus derivados. Cuidado para não confundir alimentação vegana com alimentação vegetariana: ideologia que também tem como base o consumo de alimentos de origem vegetal e se define com a prática de não comer carne de nenhum animal porém permite o consumo dos seus derivados.
• Pastifício: empreendimento habilitado a produzir produtos do gênero alimentício, sendo este especializado em toda a gama de pães, massas, macarrão etc.
Exemplos com a palavra:
Alguns dos restaurantes cinco estrelas de São Paulo servem as massas do pastifício Pissani, cuja loja foi inaugurada nos Jardins em 2007.
Folha de São Paulo, 03/05/2011
• Rotisseria: local autônomo ou situado dentro de um estabelecimento comercial em que são vendidos frios, queijos, carnes ou outras comidas.
Exemplos com a palavra:
“Além de restaurante, o espaço funciona também como rotisseria, onde as receitas da chef Silvia e garrafas de vinho podem ser levadas para casa.”
Folha de São Paulo, 08/07/2009
Palavras/expressões estrangeiras
• Mise en place (termo francês): essa expressão significa deixar todos ingredientes e elementos da receita prontos, no jeito certo para quem vai executar a receita. De acordo com o Larousse Gastronomique, mise en place é o “conjunto de operações que precedem a preparação propriamente dita de cada serviço de restauração. Na cozinha profissional, a mise en place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de qualquer preparação”. Literalmente significa “posta no lugar”.
• Pâtisserie (termo francês): a pâtisserie é um tipo de padaria francesa especializada em bolos e doces.
Exemplos com a palavra:
“Selecionei três itens imperdíveis que vão facilitar a vida dos que estão entrando no mundo da pâtisserie”
PRAZERES DA MESA 08/2013
• Foddie (termo inglês americano): é um termo surgido nos anos 80 para designar pessoas com interesse ardente ou refinado por comida. Para ser foodie, é preciso querer fuçar e aprender sobre o assunto e ainda compartilhar o seu conhecimento através do meio digital como em redes de relacionamento, a exemplo do facebook e instagram.
Exemplos com a palavra:
“Dentre eles, destaco o norueguês Tim Wendelboe. Ele vem todo ano ao Brasil e é muito foodie”
PRAZERES DA MESA 08/2013
• Restaurateur (termo inglês): empresário de pequeno grande porte que é o proprietário do restaurante. Sócio minóritário do estabelecimento. Pode ser uma pessoa ou um grupo de pessoas que mandam no restaurante. O cozinheiro cozinha, o chef opina e deve definir, mas quem decide é o restaurateur. Ele examina o cardápio, experimenta os pratos e decide se está bom ou não. Mesmo que não seja do agrado do chef.
Exemplos com a palavra:
“Assim como se vê, na porta de alguns estabelecimentos, a placa de ‘precisa de cozinheiro’, acho que em muitos deveria haver uma de ‘precisa-se de restaurater’. Quando as coisas dessem errado, no lugar de dispensar o chef, o patrão deveria ser demitido.”
PRAZERES DA MESA 08/2015
• Fouet (termo francês): é um utensílio de confeitaria composto por fios de aço ou silicone curvos e entrelaçados presos numa pega. O fouet é usado para bater ingredientes que demandam mais cuidado no manuseio, como clara em neve, cremes, molhos e ovos, mantendo assim sua consistência.
Precisaríamos de muitos capítulos para esgotar o tema. Para aqueles mais curiosos e interessados, existe no mercado o Dicionário Gastronômico Multilíngue, composto por verbetes dos ingredientes que compõem os pratos mais expressivos da culinária internacional, seja em alemão, francês, inglês ou espanhol.
Continue acompanhando o nosso seriado. Semana que vem teremos o segundo capitulo recheado de informações curiosas do mundo da cozinha!
Fontes:
Revista Prazeres da Mesa edições 08/2013 e 08/2015
Dicionário Online de Português. Acessado em 30/05/2016
Revista Veja Online – Dicionário gastronômico de bolso
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Matéria belíssima!! Parabéns!!!!