É de fundamental importância, na confeitaria, utilizar equipamentos, instrumentos de medida, utensílios e acessórios adequados para a produção de cada tipo de doce. A improvisação nessa atividade é desaconselhável, portanto, para ser evitada, é necessário que o confeiteiro tenha uma estrutura de produção com equipamentos desenvolvidos e aperfeiçoados para os específicos tipos de doces que irá produzir. Esse pode ser considerado um ponto de partida para se obter produtos finais de boa qualidade.
Confira abaixo alguns dos equipamentos, instrumentos, utensílios e acessórios que formam a estrutura de produção necessária aos confeiteiros de plantão:
1) Equipamentos
Batedeira: esse equipamento ajuda muito na hora de misturar os ingredientes da receita. O importante na aquisição desse equipamento é a sua potência , que deverá ser acima de 300 watts para melhor desempenho da máquina na elaboração dos produtos. A maioria da batedeiras mais modernas vem com 2 ou 3 batedores diferentes. Cada um com uma função específica.
Mixers: simples e práticos, são utensílios muito melhores para tarefas que envolvam a aeragem ou o aumento do volume das misturas por meio da incorporação de ar. Os mixers manuais podem ser encontrados com potência de 200 watts ou no modelo três em um: mixer, liquidifcador e processador de alimentos.
Liquidificador: é um equipamento muito antigo. Tem quase um século de existência e é indispensável para mexer líquidos e sólidos. Os com copo de inox e maior potência são os mais indicados para os confeiteiros. O liquidificador padrão tem uma potência de 300 a 600 watts. Muitas vezes, são comparados aos mixers e com os processadores de alimento. Esses três aparelhos, embora sejam parecidos, realizam funções muito diferentes. Os liquidificadores são desenvolvidos para misturar líquidos em alta velocidade, para moer e triturar sólidos e reduzi-los a pequenas partículas ou para transformar sólidos em líquidos. Eles também podem ser usados para misturar farinha com líquidos e bater massa líquida, mas não possuem a mesma capacidade de incorporar ar à mistura que os mixers.
Processadores de alimentos: são mais eficientes para picar sólidos secos ou misturar uma massa de pão, fatiar e cortar frutas e queijos.
2) Instrumentos de medida
Balança de precisão: no processo de produção artesanal ou industrial, a balança tem que fazer parte desse contexto, pois tudo na confeitaria tem que ser pesado, desde a matéria prima para o processamento até o produto final.
Copo medidor: facilita medir os ingredientes da receita.
Termômetro de calda: ideal para medir temperaturas de caldas, caramelos, óleo de frituras entre outros.
Timer: para controlar o tempo em minutos. A precisão no tempo é essencial para que a receita dê certo.
3) Acessórios
Filmes de PVC transparente: constitui uma das maneiras mais práticas e higiênicas de proteger alimentos. Ele permite conservar suas características físicas e químicas.
Papel manteiga: ao assar bolos ou biscoitos, por exemplo, é fundamental a utilização desse acessório. Essas receitas exigem que a forma seja forrada com esse papel, pois, devido a sua camada de cera que resiste à alta temperatura, ele não permite que os alimentos fiquem grudados.
Papel alumínio: serve para assar a receita mais rápido. Uma dica importante: o papel alumínio, quando for utilizado, deve ser colocado com a parte mais brilhante voltada para o alimento e a parte mais fosca voltada para fora da assadeira. Isso porque a parte brilhante serve como um espelho que reflete o calor e mantém a receita, que está dentro da assadeira, aquecida.
Silpat: é uma espécie de papel siliconado. É uma lâmina flexível de silicone reforçada com fibras de vidro e pode ser levado tanto ao forno como ao freezer.Foi inventado pelo químico francês Guy Demarle e significa “silicone pâtisserie”. As contrário das tradicionais assadeiras, dispensa o uso de gordura para untar a superfície e/ou do papel manteiga. É indicado para produtos caramelados e massas.
4) Utensílios básicos:
Batedor de arame ou fouet: Serve para incorporar uma preparação. Existem vários tamanhos e, cada um deles, serve alcançar um objetivo específico. O fouet agrega ar ao mesmo tempo que mistura os ingredientes. Ao agregar ar, a mistura aumenta de volume e fica mais leve e com outra textura. É utilizado também para misturar ingredientes secos como farinha, açúcar, sal e fermento.
Formas: com as forminhas os doces podem ser modelados de diversas mandeiras. Ideais para preparar biscoitos, cupcakes, suflês…
Insumos: são produtos industriais de várias marcas, vendidos em casas especializadas em artigos de festas e confeitaria pra facilitar o trabalho do confeiteiro. São eles: aditivos, cremes para confeitaria em diversos sobres, massas prontas e semi prontas, emulsificantes, geleias de brilho em diversos sabores, produtos para untar, doces e recheios prontos para a confeitaria, discos e flores comestíveis para decoração, margarinas folhadas, vários tipos de chocolate em barra ou em pó, com variação no teor do cacau, entre outros.
Tecnologia de panificação e confeitaria / Silvana Soares Brandão, Hércules de Lucena Lira. – Recife: EDUFRPE, 2011, 148 pág.
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