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“Comestíveis gelados”. Esse termo pode soar, no mínimo, diferente para aqueles mais desentendidos quando o assunto é Gastronomia. Porém, o termo “comestíveis gelados” (que já é bem sugestivo, por sinal,) refere-se a uma gama de produtos que tem, em comum, o fato de serem consumidos em sua forma congelada e apresentarem as mais variadas composições e sabores. Excelentes para amenizar o calor nos dias quentes de verão.
Segundo a Resolução RDC_N_267, de 25 de setembro de 2003, regulamentada pela ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária:
“Gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos ao congelamento, e em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização, e entrega ao consumo.”
A legislação não define uma classificação aos gelados comestíveis mas eles podem ser divididos quanto à composição de ingredientes e à forma de processamento. É importante saber que:
“Para ser considerado sorvete, o produto deve ter na parte sólida de 8% a 20% de gordura, 8 a 15% de sólidos não gordurosos do leite e 13% a 20% de açúcar. (MULLAN, 2007; OLIVEIRA et AL, 2008). Outras formulações podem receber outros nomes como com a presença de ácido lático ou de iogurte recebe o nome de Frozen Yogurt e fornulações à base de frutas e de uma calda de açúcar aerada sem conter a adição de gordura ou leite é denomida Sorbet. (CLARKE 2004)”
Conheça agora tipos de comestíveis gelados:
Sorvetes de massa à base de leite: são os sorvetes que estão à venda nos supermercados, por exemplo. Usam produtos que em sua formulação contenham leite e/ou derivados de leite, além de açúcares e gorduras. Os sorvetes industrializados têm uma quantidade maior de água, por isso o gosto é diferente. E como precisam ter maior durabilidade, são congelados de -20°C até – 25°C, perdendo um pouco a cremosidade.
Sherbets: produtos com baixo teor de leite na formulação, usualmente com sabor de frutas cítricas ou ácidas, obtido a partir de aromatizantes (podendo ou não ter adição de polpas de frutas).
Sorbets: são produtos que não possuem leite em sua formulação, sendo compostos de água, de polpa de frutas e açúcares. O congelamento das misturas juntamente à agitação promove um produto final aerado e congelado.Tem a consistência próxima da raspadinha, como pequenos cristais de gelo. Desta forma, pode ser mantido em um congelamento de – 20°C. Sem o leite, a mistura tem validade de cinco dias.
Picolés:
injetados à base de água: são produtos usualmente sem leite ou com baixo teor de leite nas formulações, com sabores de frutas ácidas, como limão e uva.
injetados à base de leite: são produtos à base de leite ou com baixo teor de leite nas formulações, com sabores tradicionais, como chocolate.
Gelato: o comum é ser produzido diariamente, sempre com ingredientes frescos ou frutas da estação. Não utilizam corantes, conservantes ou aromatizantes. O equilíbrio entre o teor de água e de açúcar, aliás, é essencial para garantir a textura de um verdadeiro gelato. O ar é outro fator importante (os gelatos tradicionais possuem menos ar em sua composição). O gelato caracteriza-se por ser mais cremoso que o sorvete, além de conter menos gordura e açúcar.
Semifreddo: A palavra semifreddo é uma denominação do italiano para semigelado, ou seja, um sorvete que não é tão gelado e tem uma quantidade maior de gordura do que os outros. Além disso, a temperatura de congelamento é mais baixa, próxima dos -5°C. Na França, ele ficou conhecido como parfait, como um iogurte mais geladinho.
Depois de conhecer um pouco mais sobre todas essas delícias geladas, a Cozinha FIT&FAT aposta que, quando o calor apertar, você vai correr para experimentar um desses tipos, nunca provado antes.
Aguarde! Entrevista do mês com empresários do GELATO SOTEROPOLITANO! Em breve, disponível no blog!
Referências bibliográficas:
Resolução RDC_N_267, de 25 de setembro de 2003, disponível aqui
Dissertação para obtenção de grau de mestre. – Autor: Fernando Su – Título: Comportamento estrutural de formulações de gelado comestível com variações da base gordurosa, 2012, São Paulo, disponível aqui
Métodos e critérios para substituição de fontes lácteas em gelados comestíveis – www.revista-fi.com, nª 10 – 2009, disponível aqui
Indústria de gelados comestíveis no Brasil – Pesquisa e Tecnologia em leite e derivados: 80 anos do instituto de Laticinios Cândido Tostes, disponível. Informe agropecuário, Belo Horizonte, v. 36, n 284, pag 81-86, 2015, disponível aqui
Artigo publicado no site da Revista Cláudia, editora Abril, em 28 out 2016. Gelato, sorvete ou sorbet? Entenda as diferenças entre estas delícias gelada
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