MAS AFINAL, VOCÊ SABE O QUE É EXATAMENTE ESSE TAL DE GLÚTEN?
O que é o glúten?
Quando misturamos água e farinha de trigo e, em seguida, sovamos bem esta massa, aí então proporcionamos a formação da rede de glúten. Ele é resultado da união de duas proteínas contidas em alguns cereais como o trigo, centeio, malte e cevada. As proteínas contidas no glúten, gliadina e glutenina, proporcionam elasticidade e extensibilidade ao produto final. O resultado após o assamento das massas são bolos e pães com texturas agradáveis ao paladar.
As proteínas gliadina e glutenina encontram-se dispersas no endosperma do grão e, quando há um trabalho mecânico (sovagem/amassamento), elas se encontram e fazem pontes entre si, formando o glúten.
Uma das funções mais importantes do glúten é auxiliar no processo de crescimento de pães. A rede de glúten proporciona extensibilidade e resistência às massas. Estas duas características são fundamentais para aprisionar o gás carbônico produzido durante o processo fermentativo, o qual acontece devido ao desenvolvimento das leveduras.
Para os bolos, o glúten formado proporciona uma textura macia. Para as massas, como o macarrão, ele os tornam alimentos fáceis de mastigar.
A Doença Celíaca
Segundo a FENACELBRA (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil), quase 1% da população mundial possui a doença Celíaca. Para o grupo de pessoas com este tipo de doença, o glúten deve ser eliminado da dieta. O intestino não aceita muito bem a sua presença. Quando ele chega ao intestino, começa uma série de reações do sistema imunológico e, então, é enviado células de defesa para a região. As microvilosidades intestinais são fortemente agredidas gerando inflamações as quais reduzem o poder de absorção dos nutrientes da comida. Isto bagunça completamente o trânsito intestinal, além de gerar sintomas como diarréia, dor e distensão abdominal e inchaço.
Esta é uma doença bem específica porque atinge apenas 01 em cada 100 pessoas.
O indivíduo que sentir estes sintomas, após a ingestão de alimentos com glúten, deve buscar ajuda médica. A descoberta da doença se dá por meio de investigações em exames de sangue e biópsia do intestino. Se constatada, então o acompanhamento da dieta por um nutricionista é super importante para evitar danos à saúde.
Os processos de assamento e cozimento não transforma o glúten em outro nutriente, então, neste caso, ele deve ser substituído por outros ingredientes como, por exemplo, farinha de arroz, castanhas, amido de milho ou batata.
O alerta sobre a presença ou ausência de glúten é regulamentado por lei e é obrigatório segundo a RDC No 26, DE 2 DE JULHO DE 2015.
Veja o nosso vídeo Sobre o Glúten extraído da farinha de trigo!
Dietas sem glúten por não celíacos
De fato, eliminar o glúten da dieta emagrece. Muitas receitas de bolos, pães, biscoitos e cremes são feitas com os ingredientes que contém glúten. Mas a saída, para quem não tem esta doença, não é restringir-se ao consumo de alimentos isentos deste componente.
Como visto, o glúten é formado por proteinas. Os alimentos ricos em glúten, se consumidos de modo equilibrado (assim como todos os outros alimentos), podem trazer muitos benefícios à saúde de quem os consomem. As pesquisas revelam que estes alimentos ajudam a controlar a glicemia e o colesterol. O segredo está na quantidade das porções a serem consumidas. A retirada do glúten da dieta alimentar só deve ser feita sob orientações médicas.
Curiosidade
A aveia tem ou não tem glúten? A aveia não contem glúten! Ocorre que no Brasil, a aveia, em sua maioria, é armazenada, processada e transportada juntamente com os grãos de trigo. Devido a este fato, a aveia pode sofrer contaminação cruzada resultando em um produto com glúten. Neste caso, é importante atentar-se às informações contidas nos rótulos para certificar-se da presença ou ausência de glúten.
Referências utilizadas neste post:
Website Glúten Contém Informação – Afinal, o que é glúten?
Publicação Científica – Elaboração de Pão Sem Glúten
4 Comments
Nathalia, gostei bastante do vídeo e gostei muito do seu artigo! Parabéns! Já vou seguir sua Fan Page.
Tenho uma pergunta:
Eu trabalho com empanadas argentinas que não precisam crescer como pães, a massa precisa somente de um bom descanso, eu pensava que a farinha ideal seria com pouco Glúten pois assim a massa não cresceria igual a paes e bolos, só que é impossível fechar uma empanada com farinha com pouco Glúten, fiz o teste igual seu vídeo e descobri que a farinha que funciona tem 14% de Glúten na composição e a farinha que não deu certo apenas 10%. Qual a explicação da empanada precisar de farinha com alto teor de Glúten ? Será que confundi Glúten com fermento ? Glúten é eslaticidade/textura e fermento crescimento ?
Olá Carlos. O glúten é uma rede proteica que consegue aprisionar o gás produzido durante o processo fermentativo de massas de pão. E a diferença mora justamente neste ponto. O preparo da massa de empanados não considera a utilização de fermento (químico/biológico), por isso você não deve se preocupar com este motivo, o crescimento em excesso. O único fator que proporciona o “inchamento” das empanadas é o vapor produzido pelo recheio quando sofre aquecimento dentro do forno. Mas a massa em si, não cresce. Farinhas sem glúten ou com baixo teor dele, são boas para produzir massas quebradiças, que não curtem muito a formação da rede de glúten. Qualquer dúvida pode entrar em contato, abraços Nathália.
Gostei muitíssimo.
Obrigada querida!!! Continue nos acompanhando!!