Nos capítulos anteriores, constatamos que uma alimentação de má qualidade pode levar uma pessoa à morte ou até mesmo afetar, seriamente, toda uma população. Isso nos leva a crer em tamanha importância do tema Segurança dos Alimentos no cenário gastronômico.
De acordo com os autores Pedro Manuel Leal Germano e Maria Izabel Simões Germano, a Segurança dos Alimentos tem como finalidade a proteção à saúde do consumidor e é tida pela OMS, Organização Mundial da Saúde, como o fator decisivo no combate às DTA´s, doenças transmitidas por alimentos.
Esses tipos de doenças são ocasionados pela:
- falta de higiene nos utensílios e nos equipamentos utilizados durante a manipulação e também nas mãos do manipulador;
- cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);
- exposição prolongada dos alimentos à temperatura;
- ingestão de alimentos contaminados. Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.
De acordo com a 1ª edição do Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos, publicado pelo Ministério da Saúde, em 2010, dados disponíveis de surtos apontam como agentes mais freqüentes das DTA´s, os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.
São exemplos de DTA´s: Salmonelose, hepatite A, Gastroenterite, Amebíase, Coléra, Febre Tifóide, Gardíase, Toxinfecção Alimentar e Botulismo. A OMS informa que mais de 200 tipos de doenças são de origem alimentar e devido à água contaminada e alerta: a Segurança dos alimentos é uma prioridade pública!
Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA´s são:
- pratos muito manipulados (ex.: empadão e salpicão);
- preparações a base de maionese;
- pratos preparados de véspera quando mal conservados (ex.: feijoada, carne assada e cozido) ;
- doces e salgados recheados
Os principais sintomas destes tipos de doenças são:
- diarreia;
- náusea;
- vômito;
- dor de cabeça;
- dores abdominais;
- febre;
- formação de gases;
- fadiga;
- perda de apetite;
Os autores Pedro Manuel Leal Germano e Maria Izabel Simões Germano dizem ainda que as DTA´s são um dos maiores problemas de saúde pública mundial, inclusive com impacto negativo na economia, já que passam a existir gastos com tratamento médico, ausências do trabalho, indenizações legais, entre outros.
Nos últimos anos, tanto nos países desenvolvidos quanto nos que estão em desenvolvimento, a ocorrência de alimentos ou água contaminados cresceu de forma significativa, o que levou alguns países, incluindo o Brasil, a desenvolverem normas nacionais visando proteger a saúde da sua população.
No âmbito federal, cabe à Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS), do Ministério da Saúde, a gerência nacional do Sistema VE-DTA (Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos). À Nível estadual e Distrito Federal, essa gerência cabe às Secretarias de Estado da Saúde e do Distrito Federal e, por fim, no âmbito municipal, às Secretarias Municipais de Saúde, ou aos órgãos municipais que respondam por essas obrigações.
O poder público tem o seu dever, mas todo e qualquer cidadão que vai preparar um alimento, até mesmo em casa, também DEVE implantar as Boas Práticas na sua cozinha afim de prevenir doenças. As Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos. São elas:
- adequação e manutenção das instalações;
- prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes;
- prevenção da contaminação por colaboradores;
- prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar condicionado, condensação etc.);
- prevenção da contaminação por produtos químicos;
- controle de pragas;
- garantia da qualidade da água (ex: limpeza da caixa d’água);
- cuidado com o lixo;
Chegamos ao último capítulo do seriado APRENDA lembrando que o tema Segurança dos Alimentos é muito vasto e rico em informações e, por isso, poderemos, em breve, retornar com o seriado destacando outros aspectos do assunto.
Fontes:
Livro Sistema de Gestão – Qualidade e Segurança dos Alimentos. Organizadores: Pedro Manuekl Leal Germano e Maria Izabel Simões Germano. Ano: 2013
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Resolução-RDC nº 216/2004, ANVISA
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