Como explicamos no primeiro capítulo da série, a expressão Segurança dos Alimentos refere-se ao conjunto de ações tomadas pelos órgãos de fiscalização pública e pelas empresas produtoras para garantir a inocuidade dos alimentos, buscando reduzir os perigos de ordem química, física ou biológica.
No cenário alimentar, um alimento inócuo é aquele que está isento de substâncias tóxicas em quantidade suficiente para afetarem à saúde. Para garantir a inocuidade, a Segurança dos Alimentos inclui aspectos que envolvem desde o local, onde são produzidas as matérias primas, como as fazendas, por exemplo, até o momento em que a comida chega à mesa do consumidor.
O caminho percorrido pelo alimento, desde a sua produção até o seu consumo, é longo e pode demorar dias ou até mesmo meses… Portanto, são necessárias técnicas apropriadas e conhecimento da parte das pessoas que com ele trabalham, além, óbvio, da fiscalização pela parte dos órgãos responsáveis para averiguar se este trabalho está sendo feito corretamente. Lembrando que todo esforço deve ser feito para evitar as DTA´s, doenças transmitidas por alimentos.
“Se houve um abuso de pesticidas na produção da matéria-prima, isso vai ser carregado até a mesa do cliente. Nós não temos como retirar substâncias químicas contaminantes em nenhum outro momento desse fluxo. Temos que confiar que os órgãos públicos tomem conta deste caminho até o alimento chegar ao restaurante” explica Seliz Rego, coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Estácio de Sá.
O fluxo linear ao qual se refere Seliz é o seguido pela Segurança dos Alimentos para controlar e evitar as contaminações. Em um restaurante, por exemplo, de acordo com a coordenadora, as ações para garantir um alimento saudável iniciam-se já na compra da matéria-prima, passando pelo recebimento, armazenamento, conservação e serviço. Se o alimento é servido fora do local onde é produzido, inclui-se a segurança no transporte.
“O dono do restaurante deve conhecer a procedência da matéria prima para não se tornar vulnerável no momento do recebimento. É preciso que o funcionário responsável pelas compras seja qualificado para tal atividade. Para receber os alimentos, também deve-se treinar um funcionário para que ele identifique e barre qualquer perigo que possa entrar no restaurante. Na verdade, em todas as etapas do fluxo faz-se necessária a qualificação do profissional que vai trabalhar com o alimento.”, conclui Seliz.
No próximo capítulo da nossa série: APRENDA a higienizar corretamente os vegetais.
Fonte:
Entrevista presencial com a nutricionista e coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Estácio de Sá, Seliz Rego, em Salvador (BA)
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