A higienização é um dos procedimentos do processo de produção dos alimentos. No fluxo linear percorrido por eles, desde a sua colheita até à mesa, devem estar presentes os cuidados com a manutenção da higiene permitindo assim, o controle de sua qualidade e oferecendo uma alimentação saudável e inócua aos consumidores.
Já falamos, mas é tão importante que vale a pena ressaltar: os estabelecimentos que oferecem serviços de alimentação DEVEM seguir as instruções e diretrizes regulamentadas na RDC 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que visa assegurar uma adequada condição de higiene dos produtos produzidos, sem oferta de riscos à saúde dos consumidores.
O cuidado com a higienização não deve ser diferente nas residências. Os consumidores também DEVEM preocupar-se em lavar corretamente os alimentos antes de consumi-los. Pensando nisso, a Cozinha FIT&FAT listou os passos fundamentais para higienizar os vegetais em casa. Quando falamos em vegetais, falamos em frutas, verduras e legumes que serão consumidos crus ou levemente cozidos para conservarem uma certa crocância exigida pela receita que se usa.
A higienização, caracterizada por ser a primeira etapa do preparo de um alimento, é dividida em duas partes: lavagem (representada, nessa matéria, pelo primeiro passo) e sanitização (segundo e terceiro passos). A seguir, o procedimento ideal para higiene dos vegetais e, inclusive dos temperos folhosos.
Aprenda:
Primeiro passo: lave folha a folha em água corrente potável para a retirada de sujidades e possíveis ovos de parasitos. O objetivo é eliminar a maior parte dos resíduos. A lavagem inicial bem feita elimina 74% das sujidades e microrganismos presentes.
Segundo passo: deixe os vegetais imersos de 10 a 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm de cloro ativo. A OMS, Organização Mundial da Saúde, recomenda apenas compostos de cloro de origem orgânico ou inorgânico. Para os menos entendidos do assunto, estamos falando da conhecida água sanitária (sem perfume e declaradamente isente de produtos tóxicos para o organismo humano). No rótulo do produto deve haver a declaração que ele se presta a sanitização dos vegetais. No mercado, encontram-se produtos específicos para essa finalidade. Os vegetais não devem ser cortados nessa fase para evitar a penetração do cloro no alimento.
Terceiro passo: enxague o alimento em água potável, que pode ser corrente ou não. De acordo com o Codex Alimentarius, código alimentar desenvolvido pela OMS, que tem como finalidade proteger a saúde dos consumidores, tudo que sofrer atuação de produtos químicos com ação desinfetante, posteriormente, deve ser enxaguado com água potável. O objetivo é eliminar os resíduos de cloro e seus estabilizantes além de outros resíduos orgânicos.
IMPORTANTE LEMBRAR: É necessário higienizar o local (pias, cubas, panelas, etc) onde ocorrerá a higienização dos vegetais. É importante fazer a desinfecção destes locais de acordo com as recomendações para higiene ambiental. Afinal, um surto alimentar pode também ser causado a partir de um utensílio mal higienizado.
Na próxima matéria da série, APRENDA mais sobre as DTA´S, doenças transmitidas por alimentos.
Fontes:
Entrevista presencial com a nutricionista e coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Estácio de Sá, Seliz Rego, em Salvador (BA)
Referência Blibliográfica:
Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação, do autor Eneo Alves da Silva Jr. , edição 2008.
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2 Comments
Sabia desses procedimentos, porém não sabia a sequência. Muito bem explicado. Parabéns à matéria da série APRENDA!!!!
Feita com muito amor e dedicação!