Dário Costa é um cozinheiro que começou cedo na cozinha profissional, em uma pia lavando louças, na Nova Zelândia. Por lá, aprendeu desde limpar bem o chão até finalizar pratos. Desde então, viajou o mundo trabalhando em cozinhas profissionais. É Pós graduado pela ICIF ( Italian Culinary Institute ) em Piemonte , Italia. Recentemente, participou da primeira edição do MasterChef Profissionais Brasil, em que ficou em terceiro lugar entre os 14 selecionados entre 7 mil inscritos.
Cozinha FIT&FAT: Quais os cuidados que devemos ter ao comprar peixes e frutos do mar?
Dário Costa: O básico na escolha dos frutos do mar é sempre tocar e sentir que a carne esta firme, o olho do pescado deve ter brilho, guelras bem vermelhas e o odor deve ser de mar e não aquele cheiro forte de Peixe. Outro detalhe muito importante é o tipo de Peixe que está escolhendo em determinada época. Se informar sobre o que é da época é a maior garantia de ter um Peixe excelente na mesa. Evitem o Salmão Chileno e Pangasus, esses peixes são criado de forma suja e não contém absolutamente nada de beneficente inclusive zero ômega 3 que tanto dizem que existe no salmão.
Cozinha FIT&FAT :E ao prepara-los?
Dário Costa: Na sua grande maioria, frutos do mar tem cozimento rápido e se passar do ponto perde toda a suculência. Fique atento no tempo de cocção de cada ingrediente. Outro detalhe importante é que boa parte da carne do Peixe contém muito líquido portanto uma vez que o Peixe tem sua carne exposta não se deve de maneira alguma passar água pois a carne sugará o líquido como uma esponja obtendo assim uma textura mole e pálida quando levar ao cozimento.
Cozinha FIT&FAT: O que mais te encanta nos pratos que contem estes alimentos?
Dário Costa – Sem duvida, é a excelência que o frescor dos produtos sazonais trazem ao prato. Apenas produtos realmente frescos trazem resultados com nível de excelência incomparável.
Cozinha FIT&FAT: O que você considera mais difícil quando se trabalha com os peixes e frutos do mar?
Dário Costa – Sem dúvida, a manipulação é um tabu. Poucas pessoas sabem fazer um Peixe que acabou de sair do mar ficar pronto para o consumo e são poucos os lugares que tem produtos realmente fresco e que fazem esse trabalho para o cliente.
Cozinha FIT&FAT: Estamos acompanhando a construção do seu sonho através das suas redes sociais. Um sonho chamado Madê cozinha autoral. O que o seu negócio vai oferecer aos seus clientes quando inaugurar?
Dário Costa: O Madê será um restaurante de cozinha simples com foco nos ingredientes e na produção artesanal. Muitos dos nossos pratos serão feitos em uma churrasqueira à carvão e lenha o que agrega muito sabor. Ao contrário do que pensam – que só trabalho com frutos do mar – no Madê teremos tanto carne vermelha quanto cozinha de mar na mesma quantidade. O Madê é o restaurante que gostaria de sentar para comer. Sem frescura, comida boa, farta e um ambiente muito agradável.
Cozinha FIT&FAT: Tem uma data prevista para inauguração?
Dário Costa: O restaurante fica pronto em setembro. Já a inauguração não tenho data definida pois depende de alguns testes de pratos além da equipe bem treinada antes de abrimos as portas. Acredito que no fim de setembro ou começo de outubro estaremos funcionando.
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Facebook: Dário Costa
Crédito para a foto da capa da entrevista: Carlos Reinis/Band
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