A origem de alguns alimentos foi tema do seriado de matérias da Cozinha FIT&FAT durante o mês de julho de 2017. Como de praxe no nosso blog, a entrevista do mês é sempre relacionada com o seriado de matérias. Por isso, convidamos o chef Geovane Carneiro, autor do prato “Galinhada Dalva e Dito”, para nos contar um pouco mais sobre a origem desse prato.
Diz-se que “aprendeu na prática” tudo o que sabe, mas Alex Atala, desde que o conheceu, em 1997, se impressionou com o talento nato daquele rapaz tímido que tirava as mesas no pequeno restaurante em que se conheceram e corria ao final do expediente para ajudar os cozinheiros.
Confira a entrevista
Cozinha FIT&FAT: Como e onde surgiu a Galinhada Dalva e Dito?
Geovane Carneiro: A galinhada era o prato mais festejado entre os funcionários, que a comiam no D.O.M. no fim do expediente de sábado. A fama do prato cresceu e ganhou a porta dos fundos de muitos restaurantes de São Paulo, passando a ser servido no Dalva e Dito.
Cozinha FIT&FAT: Quais os ingredientes desse tradicional prato do D.O.M.?
Geovane Carneiro:
1 galinha caipira
10 dentes de alho
3 cebolas médias
2 pimentões (verde ou vermelho)
4 tomates
1 pimenta de cheiro
50g de salsinha
10 folhas de hortelã
50g de manjericão
100g de coentro
1 folha de louro
50g de colorau
Sal
Pimenta
Óleo de canola
Cozinha FIT&FAT: Porque esse nome, “Galinhada Dalva e Dito”?
Geovane Carneiro: Não fazia sentido o prato levar meu nome só porque é minha criação. Apesar de eu ser chef do D.O.M. e do prato ter nascido aqui, o espaço não era suficiente para servir a galinhada. Como o prato passou a ser servido no subsolo do Dalva e Dito, decidimos batizar de Galinhada Dalva e Dito.
Cozinha FIT&FAT: O chef assina outros pratos servidos no D.O.M.?
Geovane Carneiro: Sim, o chef assina outros pratos, como o Ravióli de palmito recheado de vatapá e o Robalo curado com açaí, cará e pimenta baniwa.
Cozinha FIT&FAT: Como é ser chef do D.O.M.?
Geovane Carneiro: É um grande orgulho ser chef do D.O.M.. Eu comecei de baixo, ralei muito, aprendi tudo o que sei na prática e hoje, graças a Deus, tenho um posto no D.O.M. que muita gente gostaria de ter. No dia a dia, é preciso ter consciência absoluta do que está sendo feito e executar tudo com perfeição todos os dias. O D.O.M. é referência mundial e tanto eu como o Alex temos a dedicação e a preocupação de todos os dias selecionar os ingredientes mais frescos para manter o padrão de qualidade. Junto com isso, caminha também o trabalho de toda a equipe. Todos têm de estar em sintonia para que tudo dê certo.
Cozinha FIT&FAT: O que mais lhe agrada na cozinha do D.O.M.?
Geovane Carneiro: O que mais me agrada na cozinha do D.O.M. é a comunicação entre a equipe. Todos os profissionais são centrados e comprometidos com o trabalho. Em muitos restaurantes, você vai à cozinha e vê um gritando com o outro. Isso não existe no D.O.M.. Quando precisamos falar é de uma maneira calma e tranquila. Dessa maneira, o trabalho flui muito melhor.
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Créditos foto chef: Wellington Nemeth
Entrevista realizada via e-mail
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